Традиционна вегетарианска рецепта от континентална Гърция
Описание
Истинско кулинарно бижу от гръцката трапеза – нежни лозови листа, внимателно увити около ароматна плънка от ориз, лук, зехтин, лимонов сок и пресни билки. Тези малки хапки, известни като Dolmades или Dolmathes, са неизменна част от гръцкото мезе и се поднасят охладени с гъсто кисело мляко и лимон.
Рецептата е изцяло постна и подходяща за Великденския пост, но е и перфектно предястие през всеки сезон.
Порции: около 60 броя
Време за приготвяне: 40 минути
Време за готвене: 40 минути
Общо време: 1 час и 20 минути
Категория: Предястие / Мезе
Кухня: Гръцка традиционна
Необходими продукти
Основни съставки
- 60 лозови листа (пресни или консервирани)
- 200 г ориз (бял, среднозърнест)
- 2 глави лук, ситно нарязани
- 120 мл зехтин (около ½ чаша)
- Сокът на 1–2 лимона
- Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
Билки и подправки
- 2 с.л. ситно нарязан копър
- 2 с.л. нарязан магданоз
- 1 с.л. мента (по желание)
Приготвяне
1. Подготовка на лозовите листа
Ако използвате листa от буркан, ги изплакнете обилно със студена вода, след което ги оставете да се отцедят.
Ако разполагате с пресни лозови листа, измийте ги добре, отстранете дръжките и ги бланширайте за 2–3 минути във вряща подсолена вода. Извадете ги внимателно с решетъчна лъжица и ги оставете да изстинат напълно върху решетка или кухненска кърпа.
2. Приготвяне на плънката
В дълбок тиган загрейте половината от зехтина (около 60 мл).
Добавете ситно нарязания лук и задушете на умерен огън, докато стане прозрачен, без да го запържвате.
Прибавете ориза и го запържете за 1–2 минути, докато стане стъклен.
Добавете 2 чаши топла вода и половината лимонов сок. Оставете да къкри около 7 минути, докато течността почти се абсорбира.
Подправете със сол и пипер, добавете копъра, магданоза и ментата. Разбъркайте добре и свалете от котлона. Оставете плънката да изстине леко.
3. Увиване на сармите
Покрийте дъното на широка тенджера с няколко лозови листа (по-големи или накъсани).
Поставете едно лозово листо с лъскавата страна надолу върху равна повърхност.
В долната част на листото сложете около 1 ч.л. от оризовата смес.
Прегънете долната част на листото върху плънката, прибавете страничните краища навътре и навийте стегнато, подобно на малко рулце. Повторете с останалите листа.
Подредете готовите сарми в тенджерата плътно една до друга, с прегънатата част надолу. Може да оформите няколко слоя.
4. Готвене
Полейте сармите с останалия зехтин и сока от втория лимон.
Добавете сол и пипер на вкус.
Налейте достатъчно топла вода, колкото да покрие сармите.
Поставете обърната чиния върху тях, за да не се разтворят по време на варенето.
Похлупете и варете на слаб огън около 35–40 минути, докато оризът омекне и течността се поеме.
Свалете от котлона и оставете сармите да починат около 30 минути преди сервиране.
Сервиране
Гръцките лозови сарми се поднасят охладени или на стайна температура, с резенчета лимон и лъжица гъсто кисело мляко.
За още по-богат вкус може да се поднесат с капка разтопено масло, смесено с червен пипер.
Съхранение и поднасяне
- Сармите могат да се съхраняват в хладилник до 3 дни в добре затворен съд.
- Могат да се замразят – подредени на пластове в плик, за срок до 3 месеца.
- Размразяват се бавно в хладилник и се затоплят на пара или с няколко лъжици вода в тенджера.
Съвет на шеф готвача
- За по-интензивен аромат добавете към ориза малко настърган домат или щипка канела – така сармите ще добият класическия източномедитерански вкус.
- Подходящи за поднасяне като част от гръцко мезе заедно с: дзадзики, хумус, печен патладжан, маслини и пита хляб.