Имран Мустафа, възпитаник на Кулинарния институт към ВУМ-Варна, посвети дипломната си работа на молекулярната кухня, като в своя анализ и проучване младата очарователна дама има за цел не да хвали молекулярната гастрономия, която напомня на космическа храна, а да критикува.
Ето какво сподели тя за Youth Street Varna по време на перфектна демонстрация как се приготвя традиционна турска баклава в блестящата кухня на ВУМ-Варна:
“Като част от моето завършване на ВУМ-Варна и моето обучение, аз разработих дипломна работа на тема “Интегриране на молекулярната кухня в българските ресторанти”. В повечето случаи, когато пишем дипломна работа, ние даваме съгласие с нещо или анализираме, но рядко критикуваме.
Моята цел беше да критикувам, защото откривателят на молекулярната кухня е затворил ресторанта си поради различни фактори и затова в България няма потенциал да се развива такава кухня. Молекулярната кухня е тясно свързана с науката и технологиите на готвенето, тук има включена физика, химия, използват се различни химични продукти, които да стабилизират или придадат форма на финален продукт.
Продуктите, които се използват в молекулярната кухня, като ксантан, който се използва за сгъстяване на течности, придават нова форма,примерно от течно в жилирано състояние и т.н. Това означава да превърнем сок от портокал в желе.
Има много подобни съставки, които променят свойствата на храната. Подобен продукт е албуминът, който се извлича от дехидратирани яйца и с него не е трудно да направиш хубав меренг, вместо да използваме белтъци реално използваме албумин и това ни гарантира добър краен продукт.
В моята дипломна работа изследвах колко ресторанти в България използват молекулярна кухня и установих, че няма още такова заведение у нас, което да наречем молекулярен ресторант.
В същото време 80% от ресторантите у нас използват молекулярни елементи в техните ястия и менюта. Затова аз направих анализ на десетина ресторанта, които използват тези техники.
Докато провеждах интервюта, за да мога да критикувам, че тази кухня няма бъдеще в България или има такова, повчето интервюирани смятат, че тази кухня има като недостатък химичните елемнти, които се използват в нея. В същото време на почти всяка храна, която купуваме от магазина, на опаковката виждаме колко химия има в състава. Така в главните продукти, които се използват в ежедневието, се включва химия или т.нар . Е-та.
В никакъв случай не може да се каже, че мотив за използването на молекулярната кухня е това, че тя е по-рентабилна или евтина.
Тези съставки са скъпи и цената им е висока. Молекулярната кухня спестява на готвача риска от неуспех в някои специфични кулинарни дейности и се постига добър визуален ефект при презентацията на дадено ястие. Най-големият недостатък обаче си остава риска за здравето при масовото прилагане на тази кухня.
Преди време бях направила проучване, свързано с инвитро месото. Това е месо, отглеждано в епруветка или т.нар. лабораторно месо. Тъй като населението нараства и се търси алтернатива за изхранването му, учените са разработили този изкуствено създаден заместител.
Вероятно това ще е нашето бъдеще, храна с много химия.
Моите родители се занимават със земеделие и от малка наблюдавам негативни процеси, които се случват, вследствие използването на химия като нитрати и торове. Ние отглеждаме да речем пшеница, наторяваме я, получаваме висок добив, но той е благодарение на нитратите. Тя влиза във фуража, оттам се консумира от животните. На финала месото, което ядем, е пълно с химия. Всичко това крие риск и за човешкото здраве”, коментира Имран.
Повече вижте във видеото!
